Hirschrückenmedaillons "Madame Lacroir"
Für 6 Personen: 6 runde Medaillons aus dem enthäuteten Rückenfilet schneiden, im Gewicht von 150 g.
250 g Reis, 3/4 Ltr. Bouillon, 1 kleine Zwiebel, 2 Ingwerpflaumen (in Sirup eingelegt), ¼ Ltr. Pfeffersauce, 2 dl Sahne, 50 g Johannisbeergelee, 2 Eßlöffel feingehackte Senffrüchte, Bratzeit: 7-8 Minuten.
Die Medaillons 30 Minuten in Olivenöl marinieren, Von dem Reis, den gehackten Zwiebeln und der Bouillon Risotto bereiten und wenn er fertig ist (Garzeit ca. 20 Minuten) die in winzige Würfel geschnittenen Ingwerpflaumen untermengen. Die Medaillons vom Olivenöl befreien und rosa in Butter braten. Den Bratsatz mit Sahne ablöschen, die Pfeffersauce zugießen und das Johannisbeergelee beifügen. Zur notwendigen Konsistenz kochen, passieren und die gehackten Senffrüchte hinzugeben. Den Reis in eine Halbkugelform drucken und in die Mitte einer runden Platte stürzen. Mit den Medaillons umkränzen und leicht mit Sauce übergießen.
Zubereitung einer Pfeffersauce:
Für 3 dl: 1 Mohrrübe, 1 mittelgroße Zwiebel, 4 Petersilienstiele, 1 Lorbeerblatt, 5 cl Essig, 4 Pfefferkörner, 1/4 Itr. mit Mehl gebundene Sauce, 25 g Butter. Kochzeit: 1 Stunde.
Mohrrübe, Zwiebel, Petersilienstiel schneiden, heil anrösten. Lorbeerblatt beigeben, mit dem Essig ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Mit der Sauce auf füllen, ½ Stunde langsam kochen. Erst dann die zerdrückten Pfefferkörner beigeben und passieren.